Forêt blanche aux cerises et au citron

Ingrédients : (pour 6-8 personnes)

Pour la génoise :

• 4 œufs bios

• 50 g de farine t 55

• 10 g de maïzena

• 50 g de sucre en poudre

• 1 c. à s. d’arome vanille

• 1 citron râpé

• ½ sachet de levure chimique

• 1 c. à s. de poudre d’amande

• 1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :

• 20 cl d’eau

• 1 c. à s. de sucre en poudre

• 2 c. à s. de Kirsch

Pour la mousse à la cerise-citron :

• Un sirop à la cerise-citron :

• 150 g de cerises fraiches

• 1 citron râpé

• 1 c. à c. d’arôme citron

• 2 c. à s. d’eau

• 2 c. à s. de sucre en poudre

• 1 sachet de gélatine + 3 c. à s. d’eau

• La crème chantilly :

• 40 cl de crème fraîche liquide

• 2 fixes chantilly

• 1 c. à c. de sucre glace

• 25 g de beurre mou

• 30 g de chocolat blanc fondu

• 1 pincée de sel

Pour la garniture et la décoration :

• 150 g de cerises fraîches

• 30 cl de crème fraîche liquide

• 1 sachet de vanille

• 200 g d’amande sucrées caramélisées concassées (voir astuce)

• 30 g de copeaux de chocolat blanc

Matériel : un moule à charnière de 20 cm

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes à 180°C (pour la génoise) + 15 minutes

Temps de repos : 2 h à une nuit

Préparation :

1. Préparer une génoise :

2. Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.

3. Battre les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une mousse blanche.

4. Ajouter la farine, la maïzena, 1 c. à s. de poudre d’amandes, ½ citron râpé, ½ sachet de levure chimique tout en continuant à fouetter.

5. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à cette préparation. Remuer celle-ci à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte.

6. Verser la pâte à génoise dans un moule cadre à gâteau recouvert d’un rond de papier sulfurisé et cuire pendant 20 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°C. Puis une fois cuite, sortir la génoise du four et la laisser refroidir à température ambiante.

7. Pendant ce temps préparer un sirop d’imbibage : verser dans une casserole 20 cl d’eau, 1 c. à s. de sucre en poudre et 2-3 c. à s. de Kirsch. Faire bouillir le tout quelques instants puis laisser refroidir.

8. Une fois la génoise refroidie, retirer le papier sulfurisé et la placer dans un plat à service. La couper délicatement en deux cercles de même hauteur. Badigeonner l’intérieur de chaque cercle de ce sirop d’imbibage préalablement préparé à l’aide d’un pinceau.

Préparer un mousse cerise-citron :

1. verser 150g de cerises fraiches lavées et dénoyautées et ½ citron râpé dans une casserole contenant 5 cl d’eau et 2 c. à s. de sucre en poudre. Faire bouillir le tout 5 minutes jusqu’à obtenir un sirop de fruit. Puis mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant tout en ajoutant quelques cerises fraiches. Incorporer à cette préparation encore chaude 1 sachet de gélatine dilué dans 3 c. à s. d’eau. Remuer le tout et laisser refroidir.

2. Pendant ce temps, préparer une crème chantilly : fouettez la crème fraîche liquide bien froide dans un saladier mis au préalable au congélateur pendant 30 minutes. Ajouter les fixes chantilly et continuer à battre jusqu’à ce que la crème double de volume et demeure bien ferme. Incorporer le sucre vanille, le colorant alimentaire rose (facultatif), la pincée de sel, le chocolat blanc fondu et le beurre en pommade. Fouetter quelques instants mais pas trop.

3. Incorporer le sirop de fruit refroidi à la crème chantilly. Puis fouetter le tout afin d’obtenir un mélange homogène. Réserver la préparation au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure afin qu’elle durcisse un peu et devienne une mousse aux fruits.

Monter la forêt blanche à la mousse cerise-citron :

1. Placer le moule à cadre sur un plat de service, puis y déposer des feuilles rhodoïds tout autour à l’intérieur de celui-ci. Disposer un premier cercle de génoise déjà imbibé au préalable dans le moule à cadre. Y verser une première couche de mousse de fruits (1/3) et y enfoncer les cerises fraiches préalablement dénoyautées et coupées en deux.

2. Puis recouvrir les fruits d’une autre couche de mousse (1/3). Placer au-dessus le deuxième cercle de génoise. Garder le deuxième 1/3 de mousse aux fruits pour la décoration du gâteau. Retirer le moule. A l’aide d’une spatule, égaliser et lisser la mousse de fruits sur les bords du gâteau. Placer les feuilles rhodoïds tout autour de celui-ci. Puis réserver le gâteau au réfrigérateur entouré de son moule à charnière pendant 2 h à 1 nuit, le temps que la mousse de fruits se durcisse.

3. Sortir le gâteau du réfrigérateur et retirer le moule à charnière délicatement. Recouvrir le gâteau de crème chantilly, puis égaliser et lisser à l’aide d’une spatule. Placer les amandes grillées caramélisées et concassées au préalable sur le côté de celui-ci. Terminer le montage en décorant le dessus du gâteau à l’aide d’une poche à douille de crème chantilly puis disposer les cerises fraises restantes selon votre goût.

4. Réserver la forêt blanche à la mousse cerise-citron au réfrigérateur dans une boite hermétique. Servir frais accompagné d’une orangeade.

Astuces : recette amandes torréfiées concassées :

Cuire les amandes dans une poêle chaude à feu doux pendant 10 minutes puis verser 3 c. à s. d’eau. Ajouter 3 c. à s. de sucre en poudre et continuer de cuire à feu n°6 pendant 10 minutes afin de les caraméliser. Puis, laisser refroidir complétement.

Placer les amandes sur une planche en bois et les coupe en petits morceaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé afin d’obtenir des amandes concassées.