Bûche de Noël au chocolat et insert aux fruits rouges
- Titine'scook Blog
- 5 déc.
- 5 min de lecture
Ingrédients : (pour 8 personnes)
Pour la dacquoise :
4 blancs d’œuf
20 g de farine
20 g de sucre en poudre
100 g d’amandes torréfiées
70 g de sucre en poudre
Pour la mousse au chocolat (insert) :
200 g de chocolat au lait
2 jaunes d’œufs
50 cl de crème fraîche liquide
50 g de beurre
2-3 sachets de fixes chantilly
1 c.à.c de cacao en poudre
1 c.à.s d’amandes en poudre
1 c.à.c d’arome vanille liquide
Pour le sirop de sucre :
1 c.à.s de cognac + 2 c.à.s de sucre en poudre + 3 cl d’eau + 5 feuilles de gélatine (ramolli dans l’eau froide)
Pour la mousse myrtilles-framboises (insert) et sa garniture :
100 de framboises fraiches +100 g de myrtilles fraiches (pour la purée de fruits)
150 g de myrtilles – framboises (pour la garniture)
2 c.à.s de sucre en poudre
5 cl d’eau
4 feuilles de gélatine (ramolli dans l’eau froide)
30 cl de crème fraiche liquide
2 fixes chantilly
1 pincée de sel
Pour la chantilly au chocolat blanc pour le pourtour de la bûche :
30 cl de crème fraîche liquide
2 fixes chantilly
2 sachets de sucre vanille
2 c.à.s de sucre glace (si nécessaire)
50 g de chocolat blanc
30 g de pépites de chocolat au lait (facultatif)
Pour la décoration :
Cookies en forme d’étoile et de sapin (fait maison)
Myrtilles et framboises fraiches (50g)
Sucre glace
Quelques pépites de chocolat au lait
Poudre alimentaire argent étincelant
Matériel : un batteur électrique, un moule à insert ou gouttière (25 cm x 8,5 cm), une poche à douille, une feuille rhodoïd ou film alimentaire.
Temps de préparation : 1 à 2 h
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps de repos : 6 h à 1 nuit
Préparation :
Préparer la dacquoise : dans un saladier tamiser la farine, le sucre glace et l’amande en poudre. Mélanger le tout.
Monter les blancs en neige bien fermes. Ajouter progressivement le sucre en poudre tout en continuant à fouetter.
Incorporer délicatement le mélange farine, sucre glace et l’amande en poudre aux blancs d’œufs en neige avec une maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Préchauffer le four à 180°C.
Etaler la pâte à dacquoise sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier de cuisson et lisser le dessus avec une spatule.
Cuire au milieu du four pendant 25 minutes à 180 °C (à chaleur tournante).
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir à température ambiante. La décoller encore tiède du papier cuisson.
Découper un rectangle de la taille du moule (25 cm sur 8,5 cm) qui servira à fermer le bas de la bûche.
Préparer la mousse au chocolat (insert) : dans un bol, faire fondre complètement le chocolat au lait au bain marie. Introduire le beurre en pommade et mélanger.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre glace, le sucre vanille et une pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Réserver.
Verser la crème fraiche liquide (40 cl) très froide dans un saladier placé au préalable au congélateur. La fouetter jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Incorporer progressivement deux fixateurs de chantilly tout en fouettant afin d’obtenir une crème bien ferme. Ajouter ensuite le chocolat au lait fondu-beurre ainsi qu’une cuillère à café de cacao en poudre, puis battre le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporer délicatement la préparation aux œufs, en veillant à conserver la légèreté de la mousse. Ajouter l’arôme de vanille, puis la gélatine préalablement ramolli dans l’eau froide et fondue dans un sirop chaud composé de 5 cl d’eau, de 2 c.à.s de sucre en poudre et d’une cuillère à soupe de cognac. Terminer en ajoutant une cuillère à soupe d’amandes en poudre, et mélanger doucement jusqu’à obtenir une mousse lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur.
Préparer la mousse myrtilles-framboises (insert) : versez 100 g de framboises et 100 g de myrtilles dans une casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et 5 cl d’eau. Porte à ébullition à feu moyen (n° 6) pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtention d’une purée de fruits bien fondante.
Mixer la purée de fruits à l’aide d’un mixeur plongeant et incorporer quelques fruits frais pour obtenir un sirop de fruits.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide puis les incorporer au sirop de fruits encore chaud pour qu’elles fondent. Remuer et laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouettez la crème fraîche liquide bien froide jusqu’à ce qu’elle double de volume et devienne bien ferme. Ajouter ensuite les deux sachets de fixe chantilly tout en continuant de battre, puis incorporer délicatement le sirop de fruits préalablement refroidi afin d’obtenir une mousse.
Monter la bûche : chemiser le fond du moule à insert et les parois de la gouttière avec une feuille rhodoïd pour faciliter le démoulage.
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule. Lisser si nécessaire. Réserver 15 minutes au réfrigérateur.
Ajouter ensuite la moitié de la mousse myrtille-framboise par-dessus. Lisser si besoin. Puis parsemer de fruits (150 g) sur toute la longueur du moule en les enfonçant légèrement. Verser l’autre moitié de couche de mousse myrtilles-framboises. Egaliser et lisser la surface à l’aide d’une spatule. Réserver la préparation au congélateur 10-15 minutes pour solidifier la préparation.
Sortir le moule du congélateur et verser dessus l’autre moitié de la mousse au chocolat. Lisser la surface avec une spatule.
Pour finir déposer le rectangle de dacquoise préalablement découpé de la taille du moule de la bûche sur les mousses en appuyant légèrement sur celui-ci afin qu’il adhère.
Recouvrir le moule à insert d’un film plastique alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 4 h à 1 nuit pour que les mousses se solidifient et prennent une consistance ferme.
Préparer la crème chantilly pour le pourtour de la bûche : battre la crème fraîche liquide (30 cl) bien froide en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanille. Une fois bien ferme, incorporer le chocolat blanc fondu et 2 fixes chantilly tout en mélangeant. Ajouter quelques pépites de chocolat au lait. Réserver au réfrigérateur 1 h.
Décorer la bûche : sortir la bûche du réfrigérateur, la démouler délicatement et la disposer sur un plat de service. Retirer avec précaution la feuille de rhodoïd.
Recouvrir ensuite la bûche de crème chantilly à l’aide d’une cuillère, puis lisser les contours avec une spatule pour un rendu uniforme. Strier délicatement avec le dos d’une cuillère afin d’imiter les ondulations de la neige. Couper les extrémités pour une finition soignée.
Finaliser la décoration en disposant quelques myrtilles et framboises fraîches, accompagnées de biscuits maison en forme d’étoiles et de sapins. Pour une touche féerique, saupoudrer délicatement de sucre glace et d’une pincée de poudre argentée alimentaire.
Réserver de nouveau au réfrigérateur pendant 1-2 h afin que la crème chantilly se fige avant de déguster la bûche de Noël.
Astuce et idée d’accompagnement : SI vous souhaitez obtenir une mousse encore plus aérienne, incorporer le chocolat fondu à l’aide d’une spatule en soulevant la masse, sans trop fouetter. Cela évite de casser les bulles d’air et la mousse aura une texture légère et fondante
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