Charlotte aux cerises et chocolat au lait

Ingrédients : (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte à la génoise :

• 5 œufs

• 80 g de farine T55    

• 20 g de maïzena

• 60 g de sucre en poudre

• 2 sachets de sucre vanille

• ½ sachet de levure chimique

• 1 c.à.s de poudre d’amandes torréfiées

• 1 pincée de sel

• Pour le sirop d’imbibage :

• 30 cl d’eau

• 1 c.à.s de sucre en poudre

3 c.à.s de Kirsch

Pour la mousse à la cerise et aux pépites de chocolat :

• 300 g de cerises fraiches

• 3 c.à.s de sucre en poudre

• 2 sachets de gélatine

• 20 cl de crème fraîche liquide

• 1 fixe chantilly

• 50 g de chocolat au lait concassé

Pour la mousse au chocolat et aux cerises fraiches :

• 120 g de chocolat au lait

• 1 c.à.c de cacao en poudre

• 1 sachet de sucre vanillé

• 2 c.à.s de Kirsch

• 30 cl de crème fraîche liquide

• 1 fixe chantilly

• 300 g cerises fraîches (pour la garniture, au nombre de 25)

• 1 c.à.s de Kirsch

• 1 c.à.c de sucre en poudre

Pour la crème chantilly au chocolat blanc :

• 30 cl de crème fraîche liquide

• 2 sachets de sucre vanillé

• 2 fixes chantilly

• 30 g de chocolat blanc

• 1 pincée de sel

Pour la décoration :

• 15 cerises fraîches

• 20-25 boudoirs

• 20 g de chocolat concassé

  
  

Matériel : un batteur électrique avec des fouets, une plaque à pâtisserie, un moule à charnière ou cerclage de 18 cm, une feuille de rhodoïd.

Temps de préparation : 1h à 2h

Temps de repos : 1 nuit

Temps de cuisson :  10 minutes (purée à la cerise) + 20 minutes à 180°C (pour la génoise)

Préparation :

Préparation de la génoise :

1. Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le   mélange blanchisse.

2. Ajouter la farine, la maïzena, la poudre d’amandes et les sachets de sucre vanillé. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une pâte homogène.

3. Verser la pâte à génoise sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisée. Cuire à 180°C pendant 20 minutes dans un four préalablement chauffé à chaleur tournante.

4. Une fois cuite, sortir la génoise du four, la laisser refroidir et décoller légèrement le papier sulfurisé.

5. Préparation du sirop d’imbibage : 

   - Dans une casserole, faire bouillir quelques instants 30 cl d’eau avec 1 c.à.s de sucre en poudre et 3 c.à.s de kirsch dans une casserole et laisser tiédir.

   - Une fois la génoise refroidie, découper deux cercles de 18 cm de diamètre et les imbiber de ce sirop avec un pinceau.

   
   

Préparation des garnitures :

1. La crème fouettée. Battre la crème fraîche liquide bien froide (80cl) dans un saladier préalablement mis au congélateur jusqu’à ce qu’elle double de volume.

2. Ajouter les 4 sachets de fixe chantilly et une pincée de sel puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme. Laisser reposer 1h au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire. Diviser cette crème fouettée en 3 parts : une pour réaliser la mousse à la cerise (30cl), une pour la mousse au chocolat au lait (20cl) et une pour la décoration avec le chocolat blanc (30 cl).

3. Préparation de la mousse à la cerise et aux pépites de chocolat :

4. Préparer une purée à la cerise : laver et dénoyauter les cerises. Placer (seulement) 300 g de cerises dénoyautées dans une casserole avec 10 cl d’eau et 3 c.à.s de sucre en poudre. Faire bouillir le tout pendant 10 minutes à feu moyen (n°6).

5. Retirer du feu, ajouter quelques cerises fraîches et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un sirop à la cerise.

6. Diluer 2 sachets de gélatine dans 6 c.à.s d’eau et mélanger au sirop encore chaud. Laisser refroidir avant de l’ajouter à la crème fouettée.

7. Dans un saladier mélanger 2/3 du sirop de cerises refroidi avec 30 cl de crème fouettée préalablement préparée. Mélanger le tout avec une maryse ou un fouet. Incorporer ensuite délicatement les pépites de chocolat. Réserver la mousse ainsi obtenue 1 h au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire. Le 1/3 restant de sirop à la cerise servira à imbiber et coller les boudoirs.

 Préparation de la mousse au chocolat au lait :

1. Dans un bol, faire fondre 100 g de chocolat au lait au bain marie. Laisser tiédir, puis l’ajouter dans le saladier contenant 20 cl de crème fouettée. Mélanger avec un fouet et réserver au réfrigérateur.

2. Dans un bol mettre 25 cerises fraiches dénoyautées et coupées en deux avec 1 c.à.s de sucre en poudre et 2 c.à.s de Kirsch pendant 30 minutes.

Préparation de la crème chantilly au chocolat blanc :  

1. Dans un bol, faire fondre le chocolat blanc au bain marie puis l’incorporer dans le saladier contenant 30 cl de crème fouettée. Mélanger bien au fouet et réserver au réfrigérateur.

Montage et décoration de la charlotte : 

1. Poser un premier cercle de génoise sur un plat de service et l’entourer d’un cerclage. Badigeonner le dessus d’un peu de sirop à la cerise.

2. Etaler une couche de cerises fraiches macérées dans le kirsch. Recouvrir ensuite de mousse au chocolat au lait jusqu’à ce que les fruits soient totalement recouverts (2,5cm de hauteur).

3. Placer le deuxième cercle de génoise imbibé des deux côtés avec le sirop d’imbibage puis recouvrir d’une couche de mousse à la cerise et aux pépites de chocolat. Laisser reposer 2 h au réfrigérateur.

4. Puis pocher de la crème chantilly au chocolat blanc sur la mousse à la cerise. Ajouter des cerises fraîches coupées en deux et quelques pépites de chocolat pour la décoration. Réserver au réfrigérateur 2h.

5. Retirer le cerclage du gâteau. Couper un peu le bas des boudoirs avec un couteau et les imbiber du sirop à la cerise restant pour les coller tout autour du gâteau.

6. Placer une feuille de rhodoïd et le cerclage autour de la charlotte aux cerises pour maintenir les boudoirs.  Laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Idée d’astuce et d’accompagnement : Pour une meilleure organisation et efficacité, il est conseillé de préparer la crème fouettée en une seule fois, puis de la diviser en parts pour chaque préparation spécifique de la recette. Cette méthode simplifie le processus et assure que chaque part bénéficie de la même qualité et texture de crème fouettée.