Rôti de biche sauce forestière au vin rouge

Ingrédients : (pour 6-8 personnes)

• 1 rôti de biche (environ 1,5 kg)

• 2 c.à.s d’huile d’olive

• 1 gousse d’ail

• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil frais haché)

• Sel poivre

Pour la sauce forestière :

• 200 g d’échalotes

• 1 gousse d’ail

• 25 cl de vin rouge (type Médoc)

• 1 c.à.c de farine

• ½ c.à.c de sucre en poudre

• 500 g de pleurotes (ou autres champignons de saison)

• 500 g de châtaignes cuites et pelées

• 1 c.à.s d’huile d’olive

• 1 c.à.c de fond de veau en poudre

• 10 cl de crème fraîche liquide

• Thym, laurier, persil frais haché

Matériel : un plat creux allant au four

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 12 h

Temps de cuisson : 1 h 15 à 180°C.

Préparation :

1. Préparer la marinade : peler et hacher la gousse d’ail sans oublier de retirer le germe. Emincer les échalotes en fines lamelles.

2. Dans un plat creux, placer le rôti de biche. Le frotter avec la moitié d’une gousse d’ail. Ajouter l’ail haché, quelques lamelles d’échalotes, le bouquet garni, 10 cl de vin rouge et un filet d’huile d’olive.

3. Couvrir le tout d’un film alimentaire et laisser mariner 12 h au réfrigérateur. Retourner la viande de temps en temps afin qu’elle soit imprégnée de la marinade de tout côté.

4. Le lendemain, sortir le rôti de biche du réfrigérateur. Le déposer dans un plat creux allant au four avec 10 cl de sa marinade avec quelques noisettes de beurre et un filet d’huile au fond du plat.

5. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h15 (à chaleur tournante). Le retourner de temps en temps.

6. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes restantes dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Versez ensuite les 15 cl de vin rouge, laissez réduire à feu moyen pendant 5 minutes, puis transférez cette préparation dans le fond du plat.

7. Nettoyer les pleurotes et les couper en tranches. Les faire ruisseler 10 minutes dans une poêle chaude à feu n°7 avec du sel, du poivre et du persil frais haché jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et qu’elles soient tendres.

8. 30 minutes avant la fin de la cuisson du rôti, diluer 1 c.à.c de fond de veau et 1 c.à.c de farine dans un verre contenant 10 cl d’eau.

9. Verser cette préparation dans le fond du plat et laisser cuire pendant 30 minutes.

10. 10.  Incorporer les pleurotes, les châtaignes et la crème fraiche liquide 15 minutes avant la fin du cuisson du rôti. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

11. Placer le rôti de biche dans un plat à service avec la sauce forestière aux pleurotes.

Astuce et idée d’accompagnement : Si vous souhaitez une viande encore plus tendre, sortir le rôti du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Cela évite le choc thermique et garantit une cuisson plus homogène.

Attention à ne pas trop cuire le rôti de biche, il perdra son côté tendre et sa saveur des bois.