Fraisier à la crème mousseline citron

Ingrédients : (pour 6-8 personnes)

Pour la génoise :

• 4 œufs

• 50 g de sucre en poudre

• 80 g de farine

• 10 g de maïzena

• 1 sachet de sucre vanille

• 1 c. à s. de poudre d’amande

• ½ sachet de levure chimique

• ½ citron râpé

• 1 pincée de sel

Pour le sirop d’imbibage :

• 20 g de sucre en poudre (= 1 c. à s.)

• 10 cl d’eau

• 2 c. à s. de cognac

Pour la crème mousseline :

• 3 œufs entiers + 2 jaunes

• 60 g de sucre en poudre

• 60 cl de lait

• 60 g de farine

• 80 g de beurre

• 1 sachet de sucre vanille

• 2 sachets de gélatine

• ½ râpé de citron

• 6 c. à s. d’eau

Pour la garniture et la décoration :

• 800 g de fraises des bois ou gariguettes

• 1 pate d’amande

• Colorant alimentaire rose ou jaune (facultatif)

• Sucre glace

• 15-20 fraises autour coupées en deux pour la décoration

• 300 g de fraises pour la garniture

Pour le nappage :

• 3 c. à s. de sucre en poudre

• 1 c. à s. de cognac

• 1 sachet de gélatine

• 8 cl d’eau

Matériel : moule rond à charnière modulable 22 cm

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 20-30 min à 180°C (génoise)

Temps de repos : 1-2h (génoise) et 4 h à 1 nuit (fraisier)

Préparation :

Préparer une génoise :

1. Dans un saladier battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc à l’aide d’un batteur.

2. Y incorporer progressivement la farine avec la maïzena ainsi que la poudre d’amandes ou de noisettes. Accélérer lorsque l’ingrédient est totalement incorporé dans la préparation jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Ajouter la pincée de sel et l’arôme choisi (vanille ici).

3. Battre les blancs en neige dans un saladier jusqu’à qu’ils soient bien fermes

4. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois les blancs fermes à la préparation jusqu’à obtenir une pâte légère et mousseuse.

5. Verser la préparation dans un moule tapissée de papier sulfurisé (cercle prédécoupé).

6. Enfourner à 180°C (four préchauffé) pendant 20-30 minutes (à chaleur tournante avec gril en bas et au milieu du four).

7. Laissez refroidir le biscuit, le couper en deux parties égales puis préparer le sirop d’imbibage.

8. Préparer le sirop d’imbibage : Dans une casserole, verser l’eau et le sucre en poudre. Faire bouillir quelques instants et y ajouter 3 c. à s. de cognac puis laisser refroidir.

9. Humidifier à l’aide d’un pinceau les 2 cercles de génoise de ce sirop d’imbibage et laisser reposer pendant 1 à 2h.

Préparer la crème mousseline : (crème pâtissière + beurre) :

1. Préparer une crème pâtissière : Dans une casserole, verser le lait et 30 g de sucre en poudre et l’arôme vanille. Puis faire chauffer le tout sans faire bouillir.

2. Dans un saladier mettre les 3 œufs entiers et les 2 jaunes d’œufs et 30 g de sucre en poudre. Fouetter jusqu’à obtenir une préparation homogène. Y incorporer la farine, le sachet de sucre vanille et le râpé de citron tout en continuant à battre.

3. Verser la moitié du lait encore chaud sur la préparation et mélanger le tout. Puis reverser le mélange dans la casserole contenant le restant de lait et faire chauffer à feux doux n°5 jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Ne pas cesser de remuer. Incorporer 2 sachets de gélatine dilués au préalable dans un verre avec 6 c. à s. d’eau. Quand la crème commence à faire des bulles d’air, retirer du feu et laisser refroidir.

4. Puis incorporer en 3 fois le beurre ramolli à la crème pâtissière froide. La fouetter un peu mais pas trop jusqu’à ce qu’elle devienne légère. Réserver la crème mousseline ainsi obtenu au réfrigérateur recouvert d’un film plastique alimentaire.

Montage du fraisier :

1. Découper des bandes de feuille de rhodoïd de 5 cm de large. Les humidifier et les placer contre les côtés du cadre du moule. Le poser sur un plat de service

2. Y placer un premier rond de génoise à l’intérieur. L’humidifier à l’aide d’un pinceau avec le sirop d’imbibage préalablement préparé.

3. Rincer et essuyer 20 fraises de même taille. Les couper en deux et les placer l’une à côté de l’autre contre les parois du moule recouvertes de bande de rhodoïds.

4. A l’aide d’une poche à douille rempli de crème mousseline, pocher entre le creux des fraises et y mettre une première couche au milieu et bien égaliser.

5. Parsemer au-dessus de morceaux de fraises préalablement découpés et recouvrir à nouveau au milieu de crème mousseline tout en égalisant à la spatule. Veiller à bien recouvrir toutes les parois du cadre. Puis placer au-dessus le deuxième rond de génoise imbibé préalablement de sirop d’imbibage. Réserver au réfrigérateur une nuit. Sortir le gâteau du réfrigérateur, retirer le moule délicatement et les feuilles rhodoïds.

6. Etaler la pâte d’amande rose à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail recouvert de papier sulfurisé et d’un peu de sucre glace. Découper un rond avec le cadre du fraisier. Placer celui-ci sur le dessus du fraisier et égaliser avec les mains pour chasser les bulles d’air. Puis réserver le fraisier au réfrigérateur pendant 4 h dans une boite hermétique.

7. Le décorer le jour de la dégustation selon votre goût. Placer des fraises coupées en deux tout autour au-dessus du fraisier et façonner une fleur. Badigeonner le dessus d’un nappage au cognac (facultatif) pour lui donner un aspect brillant.