Rôti de cerf aux chanterelles jaunes

Ingrédients : (pour 6 personnes)

• 1 rôti de cerf de 1,2 kg

• 200 g d’échalotes

• 3-4 tranches de jambon cru

• 2 carottes

• 250 g de chanterelles jaunes

• 500 g de châtaignes pelées au feu

• 15 cl de vin rouge

• 10 g de beurre

• 2 c.à.s d’huile d’olive

• 1 gousse d’ail

• ½ c.à.c de maïzena

• Persil frais haché, thym en poudre

• Sel, poivre

Matériel : un plat creux allant au four, une poêle.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 40-45 minutes à 220-230°C puis à 180-190°C.

Temps de repos : 1 nuit

Préparation :

1. Poser le rôti de cerf dans un plat allant au four. Le gratter et le piquer d’une demi-gousse d’ail tranchée en fines lamelles. Le badigeonner de tout côté d’huile d’olive. L’arroser de 20 cl de vin rouge. Saupoudrer la viande de thym en poudre, de persil frais haché, de sel et de poivre.

2. Réserver le rôti au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire durant une nuit avant de le cuire afin qu’il soit plus goûteux et tendre. Penser à retourner de temps en temps le rôti afin qu’il soit bien imbibé de la marinade de tous côtés.

3. Le lendemain, sortir le rôti de cerf du réfrigérateur 1 h avant la cuisson.

4. Préchauffer le four à 240°C puis baisser à 180-190°C et enfourner le rôti de cerf pendant 45 minutes.

5. Pendant ce temps, éplucher les échalotes et les couper en lamelles. Les faire revenir dans une poêle chaude avec une noisette de beurre et un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter si besoin le sel, le poivre, le persil frais haché, le thym…selon votre goût.

6. Eplucher les carottes et les découper en rondelles. Les faire griller dans une poêle chaude à feu n°7 avec une c.à.s d’huile d’olive pendant 15 minutes.

7. Nettoyer les chanterelles, les placer sur un papier absorbant. Les faire ruisseler pendant 10 minutes dans une poêle chaude à feu n°7 avec un peu de beurre, de sel, de poivre et de persil frais haché afin qu’ils soient un peu dorés. Les réserver.

8. Couper ensuite en lanières le jambon cru sans oublier de retirer la graisse qui entoure la tranche. Les faire revenir dans une poêle chaude légèrement huilés pendant quelques instants.

9. Au bout de 30 minutes de cuisson du rôti de cerf, diluer 1/2 c.à.c de maïzena dans un verre contenant 10 cl d’eau assaisonné de sel, de poivre, de persil frais haché, de thym en poudre et l’ajouter au suc du rôti. Gratter le fond du plat avec une spatule puis incorporer les rondelles de carottes à la marinade et remuer le tout.

10. Y ajouter les châtaignes, les chanterelles ainsi que les lanières de jambon cru 10-15 minutes avant la fin de la cuisson. Laisser le tout cuire. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

11. Une fois la cuisson terminée, sortir le rôti de cerf du four et le placer dans un plat de service avec sa sauce et sa garniture. Bon appétit !

Astuce et idées d’accompagnements : le rôti de cerf est un met raffiné, souvent apprécié lors des fêtes. La viande de cerf est maigre, tendre et savoureuse. Sa saveur unique rappelle celles des odeurs de la forêt. Il ne faut pas trop la cuire et bien surveiller la cuisson, de façon à ce que la chair reste un peu saignante et rosé.

Vous pouvez l’accompagner d’un gratin de pomme de terre.