Gâteau biscuit cuillère à la mousse nectarines-myrtilles

Ingrédients : (pour 8 personnes)         

Pour le biscuit cuillère :

• 100 g de farine

• 5 œufs

• 80 g de sucre en poudre

• 1 c.à.c de maïzena

• ½ zeste de citron râpé

• 1 pincée de sel

• Pour le sirop d’imbibage : 

• 2 c.à.s de sucre en poudre

• 8 cl d’eau

• 3 c.à.s de Kirsch

Pour la mousse nectarine-myrtille et sa garniture :

La compotée de fruits :

• 2 nectarines

• 50 g de myrtilles

• 80 g de sucre en poudre

• ½ zeste de citron râpé

• 10 cl d’eau

• 3 sachets de gélatine

La crème fouettée :

• 50 cl de crème fraîche liquide

• 4 sachets de fixes chantilly

• 2 pincée de sel

• La garniture :

• 4 nectarines

• 150 g de myrtilles

• 1 c.à.s de sucre en poudre

• 2 c.à.s de Kirsch

Pour le pourtour du gâteau et la décoration :

• 30 cl de crème fraîche liquide

• 30 g de chocolat blanc

• 2 sachets de fixes chantilly

• 1 sachet de sucre vanille

• 1 nectarine

• 50 g de myrtilles

• 100 g d’amandes + 30 g de sucre en poudre + 3 c.à.s d’eau

Matériel : deux saladiers, un batteur électrique avec fouet, un mixeur plongeant, un moule rond à charnière de 22 cm, une feuille rhodoïd, un pinceau.

Temps de préparation : 1-2 h

Temps de cuisson : 25 minutes (pour le biscuit) + 10 minutes (pour la compotée de fruits)

Temps de repos : 6 h à 1 nuit

Préparation :

Préparer le biscuit cuillère :

1. Séparer les blancs des jaunes d’œufs dans deux saladiers distincts.

2. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

3. Monter les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel.

4. Mélanger délicatement les deux préparations.

5. Incorporer la farine tamisée et une cuillère à café de maïzena en remuant légèrement.

6. Préchauffer le four à 180°C.

7. Verser la pâte dans un moule à savarin recouvert de papier sulfurisé. Egaliser le dessus à l’aide d’une spatule.

8. Enfourner pendant 20 minutes au milieu du four à (chaleur tournante) jusqu’à ce que le biscuit ait une belle couleur doré. Le sortir et le laisser refroidir à température ambiante avant de le décoller.

9. Préparer le sirop d’imbibage :

   Dans une casserole, verser 2 c.à.s de sucre en poudre et 8 cl d’eau. Porter à ébullition pendant quelques instants. Retirer du feu et ajouter 3 c.à.s de Kirsch. Laisser refroidir le sirop.

10. Une fois le biscuit cuillère refroidi, le retirer de son moule et décoller le papier sulfurisé. Le placer sur un plat de service.

11. Couper le biscuit en deux disques de même hauteur.

12. A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement l’intérieur des deux disques avec le sirop d’imbibage préalablement préparé.

Préparer la mousse à la nectarine-myrtille et sa garniture :

1. Préparer une compotée de fruits : laver les fruits et éplucher les nectarines. Couper ces dernières en morceaux et retirer les noyaux.

2. Placer les morceaux de nectarines et les myrtilles dans une casserole avec 80 g de sucre en poudre, le zeste d’un demi-citron râpé et 10 cl d’eau. Faire bouillir le tout à feu moyen n°6 pendant 10 minutes. Ajouter ensuite quelques fruits frais et mixer le tout avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une compotée homogène.

3. Diluer la gélatine dans un verre contenant 6 c.à.s d’eau. L’incorporer hors du feu à la compotée encore chaude. Mélanger bien et laisser refroidir.

4. Préparer la crème fouettée : verser la crème fraîche liquide très froide (80 cl) dans un saladier préalablement placé dans au congélateur. Fouetter jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme, puis ajouter 4 sachets de fixes chantilly et une pincée de sel tout en continuant à battre.

5. Diviser la crème fouettée en deux saladiers, l’un contenant 50cl et l’autre 30 cl.

6. Incorporer la compotée de nectarine-myrtille dans le saladier contenant 50 cl de crème fouettée en fouettant pour obtenir une mousse fruitée. Réserver au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire, pendant une heure.

7. Dans l’autre saladier contenant 30 cl de crème fouettée, incorporer 30 g de chocolat blanc préalablement fondu au bain-marie et un sachet de sucre vanille. Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème chantilly au chocolat blanc homogène.

8. Réserver au réfrigérateur, recouvert d’un film plastique alimentaire pendant une heure afin qu’elle durcisse légèrement.

9. Préparer la garniture: pendant ce temps, découper les 4 nectarines en petits morceaux à l’aide d’un couteau, retirer les noyaux, et les réserver dans une assiette. Ajouter 150 g de myrtilles, 1 c.à.s de sucre en poudre et 2 c.à.s de Kirsch. Mélanger légèrement et laisser macérer 30 minutes afin que les fruits s’imprègnent de la saveur.

Monter le gâteau :

1. Déposer un premier disque de biscuit cuillère sur un plat de service et l’entourer d’un cerclage. Placer une feuille de rhodoïd à l’intérieur du cerclage.

2. Verser la moitié de la mousse nectarine-myrtille sur le biscuit cuillère. Ne pas oublier d’égaliser avec une spatule coudée. Disposer ensuite les morceaux de nectarines et les myrtilles de manière homogène, sans leur jus, en les enfonçant légèrement. Recouvrir à nouveaux de mousse de fruits en gardant un peu pour la décoration du gâteau.

3. Poser délicatement le deuxième disque de biscuit cuillère en appuyant légèrement dessus.