Paris Brest praliné et chocolat blanc

Ingrédients : (pour 6 personnes)

Pour la pâte à choux :

• 150 g de farine T55   

• 60 g de beurre

• 3-4 œufs

• 10 cl d’eau

• 1 c.à.s de sucre en poudre

• ½ sachet de levure chimique

• 1 c.à.s d’arôme Vanille

• 1 g de sel

• Amandes effilées                                                     

• 1 c.à.s de sucre glace

Pour la chantilly pralinée :

• 40 cl de crème fraîche liquide

• 2 fixes chantilly

• 80 g de praliné en poudre (maison ou achetée)

• 150 g de chocolat au lait

• 1 c.à.c de cacao en poudre

• 1 sachet de sucre Vanille

Pour la crème Chantilly au chocolat blanc :

• 30 cl de crème fraiche liquide

• 60 g de chocolat blanc

• 20 g de beurre

• 1 sachet de sucre Vanille

Matériel : une casserole, un moule à Paris-Brest (20 cm), un batteur électrique avec fouet, une poche à douille.

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 1h15 à 180°C dont 30 minutes à 160°C - 170°C.

Temps de repos : 1-2h

Préparation :

Préparer la pâte à choux : 

1. Dans une casserole, faire bouillir 10 cl d’eau, le beurre et le sel.

2. Retirer la préparation du feu et ajouter la farine, le sucre en poudre et l’arôme vanille. Remuer vigoureusement cette dernière avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation homogène.

3. Replacer la préparation sur feu doux (n°4) et continuer à mélanger énergiquement pendant environ 2 minutes afin de dessécher la pâte jusqu’à ce que celle-ci se détache de la paroi de la casserole et forme une boule.

4. Retirer la préparation du feu. Attendre que la pâte refroidisse un peu. Y ajouter un œuf entier et mélanger énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que l’œuf soit complètement incorporé à la pâte. Répéter l’opération avec les deux autres œufs restants, puis incorporer la levure chimique, jusqu’à obtenir une pâte épaisse, lisse et homogène formant un ruban.

5. Former la pâte : mettre la pâte à choux dans une poche à douille muni d’une douille à bout lisse de plus de 1 cm. La réserver au réfrigérateur 30 minutes.

6. Préchauffer le four à 180°C.

7. Préparer le moule : beurrer et saupoudrer légèrement de farine les parois du moule Paris-Brest.

8. Former les boudins : sortir la pâte à choux du réfrigérateur, pocher et former trois boudins superposés dans le moule. Le premier étalé à l’extrémité du bord du moule, le deuxième boudin collé à côté du premier et le troisième chevauchant au milieu des deux boudins. Le moule doit être rempli à moitié de pâte.

9. Badigeonner délicatement le dessus de la pâte avec un jaune d’œuf mélangé avec 1c.à.s de lait en tapotant avec un pinceau. Saupoudrer d’amandes effilées.

10. Cuire au four à 180°C pendant 1h (à chaleur tournante). Après 30 minutes, baisser le thermostat à 160°C-170°C si la pâte à choux à tendance à brûler. Dès que la couronne est sèche, la laisser refroidir dans le four, porte légèrement ouverte.

    
    

Préparer les garnitures

1. Préparer la crème fouettée. Verser et fouetter la crème fraîche liquide (70 cl) dans un saladier préalablement mis au congélateur jusqu’à ce qu’elle double de volume.

2. Ajouter 4 sachets de fixe chantilly tout en fouettant jusqu’à ce qu’elle devienne bien ferme.

3. Diviser la crème fouettée en deux saladiers, l’un contenant 40 cl et l’autre 30 cl de crème.

4. Préparer la chantilly pralinée. Dans un bol, faire fondre au bain marie le chocolat au lait. L’incorporer dans le saladier contenant 40 cl de crème fouettée. Ajouter le praliné, le cacao en poudre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Fouetter le tout jusqu’à obtenir une chantilly pralinée homogène.

5. Verser la crème chantilly pralinée dans une poche à douille munie d’un douille cannelée et réserver au réfrigérateur pendant 1 h.

6. Préparer la crème chantilly au chocolat blanc. Dans un bol, faire fondre au bain marie le chocolat blanc. L’incorporer dans le saladier contenant 30 cl de crème fouettée. Ajouter le sachet de sucre vanillé, 1 c.à.c de sucre glace, la pincée de sel et le beurre mou tout en fouettant quelques instants.

7. Mettre la chantilly au chocolat blanc dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et réserver au réfrigérateur pendant 1h.

   
   

Monter la couronne du Paris-Brest praliné:  

1. Couper le dessus de la couronne au 2/3 de sa hauteur pour créer un chapeau. Poser la base sur un plat de service.

2. Enlever un peu de matière à l’intérieur du Paris-Brest pour pouvoir mettre plus de crème.

3. Garnir la base de la couronne d’une première couche de chantilly pralinée à l’aide d’une poche à douille. Puis pocher une deuxième couche de chantilly au chocolat blanc en faisant les motifs selon votre goût.

4. Placer délicatement le chapeau de la couronne par-dessus en appuyant légèrement pour le fixer. Saupoudrer de sucre glace. Bonne dégustation.