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Ingrédients :  (pour 6 personnes) 1 rond de pâte feuilletée (240 g) Pour la crème pâtissière : 3 jaunes d’œufs                                    25 cl de lait ½ orange pressée 1 zeste râpé d’orange 40 g de sucre en poudre 25 g de farine 1 sachet de sucre vanille 1 c.à.s de cointreau Pour la garniture : 7 clémentines 1 orange Pour le nappage : 3 c.à.s de sucre en poudre 1 sachet de nappage 5 cl d’eau (à vérifier) 2 c.à.s de cointreau Matériel :  un moule à tarte en forme de cœur (20cm), une casserole, un fouet, une râpe. Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 25 minutes Préparation : Dérouler et étaler la pâte feuilletée dans un moule à tarte en forme de cœur préalablement beurré et fariné. Piquer le fond de celle-ci avec une fourchette. Placer une feuille de papier cuisson sur la pâte et déposer du riz pour la cuisson à blanc. Enfourner la pâte feuilletée dans un four préchauffé à 210°C et la cuire durant 20-25 minutes. Une fois cuite, la sortir du four et la laisser refroidir à température ambiante. Retirer le riz et le papier cuisson. Préparer la crème pâtissière  :  dans une casserole, verser le lait et le porter à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Incorporer progressivement la farine, le zeste râpé d’une demi-orange et le lait chaud mais non brûlant, tout en remuant pour obtenir un mélange homogène. Reverser le mélange dans la casserole et cuire à feu doux (n°5), en remuant sans cesse avec une spatule ou un fouet jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Introduire ensuite 1 c.à.s de cointreau, le jus d’une demi-orange et celui d’une ou deux clémentines pressées. Laisser la crème refroidir hors du feu  et prendre consistance. Monter la tarte :   Peler les clémentines et les oranges à vif, puis détailler les fruits en quartier. Les réserver dans une assiette avec 1.c.à.s de sucre en poudre et 1 c.à.s de liqueur d’orange. Démouler la pâte feuilletée et la déposer sur un plat de service. Etaler et lisser la crème pâtissière sur le fond à l’aide d’une spatule. Placer les quartiers de clémentines et d’oranges en quinconce sur la crème pâtissière. Préparer un sirop de nappage :   dans une casserole verser 5 cl d’eau et 3 c.à.s de sucre en poudre. Faire bouillir pendant quelques minutes. Ajouter ensuite un sachet de nappage. Retirer la préparation à la première ébullition. Ajouter 2 c.à.s de Cointreau. Napper le dessus de la tarte clémentine-orange avec ce sirop de nappage à l’aide d’un pinceau.

Avec la Chandeleur , c'est crêpes à volonté ! Et pour les rendre encore plus délicieuses, rien de mieux qu'une sauce à base de beurre et de caramel parfumée à l'orange: Le fameux beurre suzette ! Ingrédients : La pâte à crêpe : (pour 12 crêpes) 250 g de farine 2 œufs entiers 60 g de sucre en poudre 2 c. à s. de maïzena 40 cl de lait 20 cl d’eau 20 g de beurre 1 sachet de sucre vanillé 1 citron râpé 1 c. à s. d’huile de tournesol 1 pincée de sel Le beurre Suzette : 2 oranges pressées 1 zeste de citron 1 citron et 1 orange râpée 70 g de sucre en poudre 50 g de beurre 10 cl de Grand Marnier 1 c. à s. de fleur d’oranger 1 c. à c. de maïzena 1/2 verre d’eau Matériel : poêle à crêpe Temps de préparation : 15-20 min (pâte à crêpe) Temps de cuisson : 30 min (pour les 12 crêpes), 25 min (beurre Suzette) Préparation : Préparer une pâte à crêpe . Mettre la farine et la maïzena dans un saladier. Y creuser un puit pour y placer les œufs entiers, le sucre, les arômes (vanille, citron râpé), le sel, le beurre mou et l’huile. Battre le tout et y incorporer progressivement le lait et l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et fluide. Laisser reposer la pâte 1h au réfrigérateur, recouverte d’un film plastique alimentaire ou d’un torchon. Faire cuire les crêpes. A cette fin, verser l’équivalent d’une louche dans une poêle à crêpe huilée et chauffée à feu n°7-8. Faire autant de crêpes qu’il y a de pâte. Préparer le beurre Suzette . Dans ce but, faire chauffer ½ verre d’eau avec 70 g de sucre en poudre à feu n°6 dans une casserole. Laisser bouillir jusqu’à obtenir un caramel brun clair. Retirer du feu la préparation et y incorporer le jus d’orange pressé, le citron et l’orange râpée. Cuire pendant 10 min jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter 1 c. à café de maïzena diluée dans un peu d’eau et laisser cuire afin d’épaissir la sauce tout en n’oubliant pas de remuer. Retirer du feu puis incorporer le beurre mou à la préparation tiédie. Remuer le tout à l’aide d’une cuillère en bois afin d’obtenir une sauce homogène. Verser 10 cl de Grand Marnier et faire bouillir le tout quelques instants. Placer une première crêpe dans une poêle huilée et chauffée. Badigeonner la crêpe de la sauce Suzette. La plier en deux et en quatre tout en n’oubliant pas de la badigeonner de tout côté. Faire de même avec toutes les autres crêpes restantes. Remettre ensuite toutes les crêpes pliées dans la poêle pour les garder au chaud. Servir les crêpes suzettes encore chaudes dans des assiettes et les décorer d’amande effilées grillées et de sucre glace.

Ingrédients Orange : 1.5 Kg de chair Pamplemousse : 500 Kg de chair Sucre en poudre : 1,4 à 1,5 Kg Temps de préparation : 20-25 minutes Temps de cuisson : 30 minutes Préparation Laver et éplucher à vif les oranges et les pamplemousses et retirer la peau blanche. Couper la moitié des fruits en petits morceaux et mixer l’autre moitié. Verser les fruits et le sucre dans une casserole. Cuire à feux doux, le temps que le sucre fonde avec les fruits tout en n’oubliant pas de remuer la préparation à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter que le sucre ne colle au fond. Cuire à feu vif quelques minutes pour écumer (n°8 voire 10 pour accélérer l’écumage). Une fois l’écume retirée, revenez à feu doux. Une fois la cuisson terminée, faites le test de l’assiette : mettre la confiture sur une assiette froide . Si elle adhère (ne coule pas), la confiture est prête. Placer ensuite la préparation encore chaude (feu n°2) dans des pots en verres nettoyés à l’eau bouillante. La chaleur est importante afin d'éviter le développement de bactéries et de levures. Fermer ensuite les pots hermétiquement sans attendre avec du papier sulfurisé et inverser les bocaux jusqu’à ce qu’ils deviennent froids. Astuces Pour éviter que les fruits ne collent au fond de la cuve, mettre 2 cuillères à soupe d’eau avant de commencer à cuire la confiture. Choisissez toujours des fruits bien mûrs, la confiture orange pamplemousse n’en sera que meilleure. Conserver dans un endroit frais et sec la confiture.

Ingrédients : (pour 6 personnes) 300 de poireaux 300 g de courgette 400 g de patate douce 5 cl de crème fraîche liquide 10 g de beurre 1 bouillon de volaille 1 c. à s. de persil frais haché Sel, poivre Eau   Matériel : une marmite et un mixeur plongeant Temps de préparation :  10-15 minutes Temps de cuisson :  15-20 minutes   Préparation : Laver les courgettes. Les éplucher (si vous n’aimez pas la peau) et les couper en morceaux. Nettoyer les poireaux, retirer un peu de vert et les couper en rondelles. Eplucher les patates douces et les couper en morceaux. Dans une marmite placer tous les morceaux de légumes, y ajouter un bouillon de volaille émietté et recouvrir d’eau jusqu’au niveau des légumes. Couvrir la marmite de son couvercle et cuire à feux n°7-8 pendant 30 minutes. En fin de cuisson, mixer la soupe à l’aide d’un mixeur plongeant selon votre goût afin d’obtenir une soupe onctueuse. Assaisonner de sel, de poivre, et de persil frais haché si besoin. Y ajouter la crème fraîche liquide, le beurre et remuer le tout. Laisser cuire encore quelques minutes. Servir ce velouté de poireaux, courgettes et patates douces bien chaude dans des bols et y parsemer de l’emmental râpé. Bon appétit ! Astuce :  Pour nettoyer le poireau, il suffit de le couper en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau et ensuite le laver afin de retirer la terre restante à l’intérieure de celui-ci.

Ingrédients :  (pour 6 personnes) 1,5 kg de chou-fleur 3 pommes de terre ( ≃ 300g) 3 échalotes 3 carottes 1 cube de bouillon de poulet (optionnel) 1 l d’eau 15 cl de lait 1 c. à s. d’huile d’olive 1 gousse d’ail Sel, poivre Matériel :  une cocotte, un mixeur plongeant Temps de préparation :  20 minutes Temps de cuisson :  45 minutes (couvercle fermé) Préparation : Eplucher les échalotes et les faire revenir dans une cocotte à feu n° 6-7 avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Hacher finement la gousse d’ail et l’ajouter aux échalotes. Laisser cuire encore quelques instants pour libérer les arômes. Nettoyer le chou-fleur, retirer les feuilles et le détailler en fleuron. Eplucher les carottes et les pommes de terre, puis les couper un morceaux. Ajouter le chou-fleur, les morceaux de carottes et les pommes de terre dans la cocotte contenant les échalotes. Verser l’eau (et le bouillon si tu choisis de l’utiliser), couvrir et laisser mijoter à feu n° 6 pendant 35 minutes jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Verser le lait dans la cocotte, ajouter le persil frais haché, saler et poivrer selon votre goût. Laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Mixer partiellement la soupe de chou-fleur- carotte à l’aide d’un mixeur plongeant avant de pouvoir la servir. Cela permet d'obtenir une texture veloutée tout en gardant quelques morceaux de légumes pour plus de relief et de gourmandise. Bon appétit ! Astuce et idée d’accompagnement :  Si vous souhaitez une texture encore plus veloutée, mixer la soupe entièrement en fin de cuisson et ajouter une cuillère de crème fraîche ou un peu d’emmental râpé.

Ingrédients :  (pour 6-8 personnes) 2 disques de pâtes feuilletées pur beurre épaisse (280 g) Pour la garniture :       Poires caramélisées :   4 poires 40 g de sucre en poudre ½ c.à.c de beurre 1/3 de c.à.c de cannelle en poudre 1 c.à.s de cognac (facultatif) Pour la crème d’amandes : 120 g de poudre d’amandes torréfiées 50 g de sucre en poudre   1 œuf + 2 jaunes d’œufs 60 g de beurre mou 1/3 de c.à.c de cannelle en poudre 1 sachet de sucre vanille 2 c.à.s de cognac 1 pincée de sel Pour la dorure et la décoration : 1 œuf 1 c.à.s de lait 60 g d’amandes grillées sucrées concassées  1 c.à.s de sucre glace Matériel :  une poêle, un fouet, une plaque à pâtisserie ou un moule à tarte de 26 cm, une fève et un pinceau. Temps de préparation :  25 minutes Temps de repos :  30 minutes Temps de cuisson :  35 minutes à 180-190°C. Préparation : Préparer les poires caramélisées :  éplucher et épépiner les poires puis les couper en petits morceaux. Les faire dorer dans une poêle chaude à feu vif n°8 avec le beurre pendant 5-10 minutes. Saupoudrer de sucre en poudre et de cannelle puis remuer légèrement afin qu’ils soient bien caramélisés. Ajouter 1 c.à.s de cognac tout en remuant. Retirer du feu et réserver. Préparer la crème d’amandes à la cannelle  :  dans un saladier, fouetter l’œuf entier et les 2 jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y ajouter la poudre d’amandes, le beurre mou, l’arôme vanille, la cannelle en poudre, 2 c.à.s de Cognac et une pincée de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une crème d’amande crémeuse et homogène. Réserver au réfrigérateur 30 minutes couvert d’un film alimentaire. Monter la galette   : dérouler un premier disque de pâte feuilletée et le placer dans un moule à tarte tapissée de papier sulfurisé. Piquer le fond avec une fourchette et saupoudrer une cuillère à soupe de poudre d’amandes. Etaler une première couche de petits morceaux de poires caramélisées sur le fond de la tarte de manière homogène. Verser ensuite la crème d’amande par-dessus et égaliser avec une spatule, en veillant à laisser 2 cm d’espace au bord. Placer la fève et l’enfoncer légèrement. Badigeonner le bord avec un peu de blanc d’œuf puis recouvrir délicatement avec le second disque de pâte feuilletée. Pincer les bords avec le bout des doigts puis les dents d’une fourchette afin de bien les souder. La galette ne s’ouvrira pas pendant la cuisson. Préparer la dorure :  délayer l’œuf entier avec le lait dans un verre. Badigeonner le dessus de la galette avec cette préparation, à l’aide d’un pinceau. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une deuxième fois la galette avec la dorure et dessiner des motifs avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte. Piquer légèrement le dessus de la pâte avec un cure dent. Ceci évitera que la galette ne gonfle de trop et qu’elle ne se déchire durant la cuisson. Parsemer tout autour de celle-ci des amandes grillées sucrées concassées. Enfourner la galette en bas du four pendant 30 minutes à 180°C à chaleur tournante. Surveiller la cuisson de temps en temps. Si la galette brunit trop vite durant la cuisson, la couvrir d’une feuille de papier sulfurisé. La saupoudrer de sucre glace en fin de cuisson. Une fois la galette des rois aux poires caramélisées et à la crème d’amandes cuite, la laisser refroidir à température ambiante avant de la déguster. Astuce et idée d’accompagnement :  Afin d'éviter que la galette ne gonfle trop et se déchire, veiller à bien chasser l’air en aplatissant la pâte supérieure. Cette galette se déguste aussi bien chaude que froide, accompagnée d’un cidre bien frais.  Bon appétit et vive le roi ou la reine !

Ingrédients : (pour 6/8 personnes) 2 ronds de pâte feuilletée pur beurre Pour la crème frangipane : La crème frangipane est composée d'un tiers de crème pâtissière et de deux tiers de crème d'amandes Pour la crème pâtissière 20 cl de lait 2 jaunes d'œufs 15 g de farine 20 g de sucre en poudre 1 sachet de sucre vanillé Pour la crème d’amandes 2 œufs bio + 1 jaune d’œuf 80 g de poudre d’amande torréfiée 60 g de beurre 50 g de sucre 1 cuillère à soupe de Rhum 4 gouttes d’ arôme d'amande amère 1 pincée de sel Pour la dorure : 1 j'aune d'œuf 1 cuillère à soupe de lait Matériel  : un saladier, un fouet, un moule à tarte (26 cm) ou une plaque à pâtisserie, un pinceau. Temps de préparation : 25 minutes Temps de repos: 1h au réfrigérateur Temps de cuisson : 35 minutes à 180-190°C Préparation : Pour la crème frangipane. Préparer une crème pâtissière :  Faire bouillir le lait dans une casserole à feu moyen (n°6).  Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les jaunes d’ œufs, le sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Puis ajouter la farine tout en mélangeant afin d’obtenir une préparation homogène. Incorporer le lait tiédi à celle-ci tout en fouettant et le transvaser dans la casserole. Replacer le tout sur feu doux (n°4) et remuer la préparation pendant 10 minutes à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Terminer par le fouet si besoin. Laisser refroidir la crème pâtissière avant de l’incorporer à la crème d’amande.  Préparer une crème d’amandes :  dans un saladier, mélanger au fouet les 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf avec le sucre en poudre de manière à obtenir un mélange légèrement mousseux. Ajouter ensuite la poudre d’amandes torréfiées, le beurre mou, la pincée de sel, l’arôme amande amère et le Rhum jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux.  Incorporer la crème pâtissière refroidie à la crème d’amandes à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Verser la crème frangipane ainsi obtenue dans une poche à douille ou la laisser dans son saladier recouvert d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 1 h afin qu’elle durcisse un peu. Préparation de la galette Couvrir un moule à tarte ou une plaque à pâtisserie d’un papier sulfurisé et déposer un premier rond de pâte feuilletée. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette.  Verser et étaler la crème frangipane dessus de manière homogène, en veillant à laisser 2 cm d’espace sur les bords. Ne pas oublier de placer la fève en l’enfonçant un peu.  Recouvrir ensuite délicatement avec le deuxième rond de pâte feuilletée en appuyant légèrement dessus pour chasser l’air et bien souder les bords l’un contre l’autre à l’aide d’une fourchette ou avec vos doigts. Badigeonner à l’aide d’un pinceau le dessus de la galette avec la dorure composé d’un jaune d’œuf mélangé avec un peu de lait. Replacer la galette au réfrigérateur pendant 30 minutes afin qu’elle se raffermisse.  La sortir et dessiner des motifs de votre choix avec l’aide d’un couteau bien aiguisé sans la percer. Préchauffer le four à 180°C.  Enfourner la galette des rois pendant 30 minutes à 180°C et la placer en bas du four. Si la galette brûle de trop durant la cuisson, ne pas hésiter à placer une feuille de papier sulfurisé dessus.  Une fois la galette à la frangipane bien dorée et cuite, la laisser refroidir à température ambiante avant de déguster. Astuce : Afin d' éviter que les bords de la galette ne s’ouvrent lors de la cuisson, vous pouvez les mouiller avec un peu d’eau pour mieux les coller. La galette peut être dégustée avec du Cidre doux.

Ingrédients (pour une galette des rois de 25cm pour 6-8 personnes) La crème pâtissière 20 cl de lait 2 jaunes d'œufs 15 g de farine 15 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé La crème d’amandes 2 œufs bio +1 jaune d’œuf 80 g de poudre d’aman de torréfiée 60 g de beurre 50 g de sucre 1 cuillère à soupe de rhum 4 gouttes d’amande amère Matériel  : un saladier, un fouet, une spatule, une poche à douille (facultatif) Temps de préparation :  15 minutes Temps de repos :  1 h au réfrigérateur   Temps de cuisson  : 10 minutes Préparation : Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait dans une casserole à feu moyen (n°6). Pendant de ce temps, dans un saladier, fouetter les jaune d’œufs et le sucre en poudre. Puis ajouter la farine tout en remuant afin d’obtenir un mélange homogène. Incorporer le lait tiédi à ce mélange tout en fouettant et le transvaser dans la casserole. Replacer le tout sur feux doux (n°4) et continuer à remuer la préparation pendant 10 minutes à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir la crème pâtissière avant de l’incorporer à la crème d’amandes. Préparer la crème d’amandes : Dans un saladier, mélanger au fouet les 2 œufs entiers + 1 jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre d’amandes torréfiées, le beurre en pommade, le sachet de sucre vanillé, l’arôme d’amande amer et le Rhum jusqu’à obtenir une crème d’amande homogène et onctueuse. Incorporer la crème pâtissière à la crème d’amandes à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Verser la crème frangipane ainsi obtenue dans une poche à douille à l’aide d’une spatule ou la laisser dans son saladier recouvert d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 1 h afin qu’elle durcisse un peu Astuce et conseils  : Cette crème est utilisée dans la préparation de la galette des Rois à la frangipane. La galette des rois traditionnels à la frangipane est composée de crème pâtissière (1/3) + crème d’amandes (2/3). J’ai préféré mettre un peu plus de crème pâtissière dans la préparation pour la rendre un peu plus crémeuse et onctueuse. Si vous aimez un travail plus précis, utiliser une poche à douille.

Ingrédients : (35 truffes) 200 g de chocolat blanc 100 g de chocolat noir concassé en pépites 2 jaunes d’œuf bio 30 g de beurre en pommade 15g de sucre glace 1 sachet de sucre vanillé 1 c. à café d’arôme menthe 1c. à soupe de crème fraiche liquide Colorant alimentaire vert Enrobage : 200g de chocolat au lait Temps de préparation : 40 min Temps de cuisson : non Temps de repos : 1-2h Préparation : Casser le chocolat blanc en morceaux dans un grand bol. Le faire fondre complètement au bain marie (feu n°2-3). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre glace et l’arôme vanille jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanc. Y incorporer le beurre en pommade et battre le tout. Ajouter le chocolat blanc fondu à la préparation tout en continuant à fouetter. Verser ensuite la crème fraiche liquide, l’arôme menthe, 1 pincée de colorant vert. Battre le tout afin d’obtenir une pâte à truffe à la menthe homogène et lisse. Incorporer les pépites de chocolat noir concassées à la pâte à truffe. Mélanger le tout délicatement à l’aide d’une cuillère. Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle durcisse un peu. La sortir du réfrigérateur et modeler des boules (2/3 d’une c. à café) et les placer sur une assiette. Les réserver au congélateur pendant 15 min. Pendant ce temps, casser le chocolat au lait en morceaux dans un bol et le faire fondre au bain-marie (feux doux n°2-3). Une fois le chocolat fondu, tremper chacune des boules gelées dans celui-ci à l’aide d’un cure-dent, puis les placer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Les réserver tout de suite au réfrigérateur pendant 15min le temps que la coque durcisse. Placer les boules dans une boîte hermétique au réfrigérateur afin de les protéger de l’humidité. Astuce : les boules de chocolats ne se conservent que 5 à 7 jours au réfrigérateur.

Ingrédients :  (pour 6-8 personnes) Pour le biscuit génoise : 70 g de farine 20 g de maïzena 4 œufs 60 g de sucre en poudre 1 c. à s. d’amandes en poudre 10 g de beurre 1/2 sachet de levure chimique 1 c. à c. d’arôme vanille ½ zeste de citron râpé 1 pincée de sel Pour le sirop d’imbibage : 1 c. à s. de sucre en poudre 8 cl d’eau 1 c. à s. de Cognac Pour la mousse au chocolat et sa garniture : 200 g de chocolat noir pâtissier 40 cl de crème fraîche liquide 2 fixes chantilly 50 g de beurre en pommade  1 c. à s. de sucre glace 1 c. à s. d’amandes en poudre 1 sachet de sucre vanille 4 poires + 2 c. à s. de sucre en poudre Cannelle en poudre,1 c. à s. de kirsch, 1 zeste de citron râpé Pour la décoration : crème chantilly et branches en chocolat 40 cl de crème fraîche liquide 2 fixes chantilly 2 c. à s. de sucre glace 50 g de chocolat blanc ½ citron râpé + 2 c. à s. de sucre en poudre 1 c. à c. d’arôme citron 1 pincée de sel 100 g de chocolat noir pour les branches Matériel  : un batteur électrique, une plaque à pâtisserie, un moule à bûche Temps de préparation :  1h à 2h Temps de cuisson :  25-30 minutes Temps de repos :  6 h à 1 nuit Préparation : Préparer le biscuit génoise :  dans un saladier, battre les œufs avec le sucre en poudre, le sachet de vanille, le ½ citron râpé et la pincée de sel jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Incorporer progressivement la farine, la maïzena, la levure chimique et les amandes en poudre tout en fouettant. Etaler la pâte à l’aide d’une spatule sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner à 180°C (à chaleur tournante) pendant 15 minutes. Sortir la génoise du four et la décoller délicatement légèrement de son papier sulfurisé. Pour le sirop d’imbibage :  dans une casserole, faire bouillir 10 cl d’eau et 1 c.à.s de sucre en poudre pendant quelques instants. Hors du feu, ajouter le Kirsch et laisser refroidir. Imbiber le biscuit génoise de ce sirop à l’aide d’un pinceau. Préparer les poires caramélisées : éplucher et couper les poires en petits morceaux. N’oublier pas de retirer les pépins. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 10 minutes à feu n°7-8. Puis ajouter 2 c.à.s de sucre en poudre, un peu de cannelle en poudre, un zeste de citron râpé et laisser cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Retirer du feu et laisser refroidir. Préparer la mousse au chocolat  : casser le chocolat en petit morceaux et le faire fondre totalement dans un bol au bain marie. Introduire le beurre en pommade et mélanger.                Dans un saladier mis au préalable 30 minutes au congélateur, verser la crème fraîche liquide bien froide. La fouetter jusqu’à ce qu’elle double de volume puis incorporer les sachets de fixe chantilly. Ajouter l’arôme vanille tout en battant afin d’obtenir une chantilly. Incorporer le chocolat fondu à la chantilly tout en continuant à fouetter afin d’obtenir une mousse onctueuse au chocolat. Ajouter un peu de cacao en poudre si nécessaire pour relever le goût. Etaler la mousse au chocolat homogènement sur le biscuit génoise. Egaliser si besoin avec une spatule. Puis parsemer de manière homogène les morceaux de poires caramélisées en les enfonçant un peu. Rouler délicatement la génoise et l’envelopper dans son papier sulfurisé en serrant bien afin d’obtenir une bûche roulée. La couvrir d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur pendant 4 h à 1 nuit dans un moule à bûche. Préparer la crème chantilly pour le pourtour de la bûche et la décoration  : monter la crème fraîche liquide bien froide dans un saladier mis au préalable au congélateur. Ajouter 2 fixes chantilly tout en continuant à fouetter jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et devienne une chantilly. Incorporer le sucre glace et 1/2 c.à.c d’arôme liquide citron. Réserver au réfrigérateur. Pour confectionner des branches en chocolat :  casser le chocolat noir en morceau et le faire fondre dans un bol au bain marie. Verser le chocolat fondu dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une feuille de papier cuisson, dessiner des branches à l’aide de la poche à douille remplie de chocolat noir fondu. Laisser ensuite le chocolat durcir ou se solidifier à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit bien figé. Décorer la bûche :  Recouvrir la bûche de crème chantilly pour lui donner l’apparence d’un manteau neigeux. Lisser soigneusement la surface, puis réaliser de légères s tr ies à l’aide d’une spatule ou du dos d’une cuillère afin d’évoquer les ondulations de la neige fraîchement tombée. Terminer en coupant les extrémités pour une finition nette. Placer les branches de chocolat sur tout le long de la bûche. Saupoudrer de sucre glace pour la dernière touche finale. Placer sur la bûche les personnages de fête selon votre goût. Réserver la bûche au réfrigérateur pendant 2 h dans une boite hermétique avant la dégustation. Bon appétit et joyeuses fêtes. Astuce et idée d’accompagnement  :  Afin d'obtenir une mousse encore plus aérienne, incorporer le chocolat fondu à l’aide d’une spatule en soulevant la masse, sans trop fouetter. Cela évite de casser les bulles d’air et la mousse aura une texture légère et fondante.

Ingrédients :  (pour 6-8 personnes) 1 rôti de biche (environ 1,5 kg) 2 c.à.s d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 bouquet garni (thym, laurier, persil frais haché) Sel poivre Pour la sauce forestière : 200 g d’échalotes 1 gousse d’ail 25 cl de vin rouge (type Médoc) 1 c.à.c de farine ½ c.à.c de sucre en poudre 500 g de pleurotes (ou autres champignons de saison) 500 g de châtaignes cuites et pelées 1 c.à.s d’huile d’olive 1 c.à.c de fond de veau en poudre 10 cl de crème fraîche liquide Thym, laurier, persil frais haché Matériel : un plat creux allant au four Temps de préparation :  30 minutes Temps de repos :  12 h Temps de cuisson :  1 h 15 à 180°C. Préparation : Préparer la marinade  : peler et hacher la gousse d’ail sans oublier de retirer le germe. Emincer les échalotes en fines lamelles. Dans un plat creux, placer le rôti de biche. Le frotter avec la moitié d’une gousse d’ail. Ajouter l’ail haché, quelques lamelles d’échalotes, le bouquet garni, 10 cl de vin rouge et un filet d’huile d’olive. Couvrir le tout d’un film alimentaire et laisser mariner 12 h au réfrigérateur. Retourner la viande de temps en temps afin qu’elle soit imprégnée de la marinade de tout côté. Le lendemain, sortir le rôti de biche du réfrigérateur. Le déposer dans un plat creux allant au four avec 10 cl de sa marinade avec quelques noisettes de beurre et un filet d’huile au fond du plat. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 1h15 (à chaleur tournante). Le retourner de temps en temps. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes restantes dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Versez ensuite les 15 cl de vin rouge, laissez réduire à feu moyen pendant 5 minutes, puis transférez cette préparation dans le fond du plat. Nettoyer les pleurotes et les couper en tranches. Les faire ruisseler 10 minutes dans une poêle chaude à feu n°7 avec du sel, du poivre et du persil frais haché jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau et qu’elles soient tendres. 30 minutes avant la fin de la cuisson du rôti, diluer 1 c.à.c de fond de veau et 1 c.à.c de farine dans un verre contenant 10 cl d’eau. Verser cette préparation dans le fond du plat et laisser cuire pendant 30 minutes. 10.  Incorporer les pleurotes, les châtaignes et la crème fraiche liquide 15 minutes avant la fin du cuisson du rôti. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Placer le rôti de biche dans un plat à service avec la sauce forestière aux pleurotes. Astuce et idée d’accompagnement :  Si vous souhaitez une viande encore plus tendre, sortir le rôti du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Cela évite le choc thermique et garantit une cuisson plus homogène. Attention à ne pas trop cuire le rôti de biche, il perdra son côté tendre et sa saveur des bois.

Ingrédients :  (pour 8-10 personnes) 1 dinde de 3 kg 600 g de marrons 250g d’échalotes 1,5 kg de panais 20 g de beurre 1 c.à.s d’huile d’olive 1 c.à.c de farine 10 cl de vin blanc (Chardonnay) Un bouquet garni Sel, poivre Pour la farce : 200g de bœuf haché 200 g de porc haché 60 g de jambon 1 œuf 10 cl de lait 10 g de beurre 100 g de marrons ou de châtaignes cuites et pelées 50 g de champignons blancs 3 échalotes Sel, poivre 2 tranches de pain de mie Matériel : un grand plat creux allant au four Temps de préparation :  40 minutes Temps de cuisson :  2h30 à 210°- 220°C  Préparation : Préparer la farce  : éplucher et émincer les échalotes. Les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre à feu vif n°7 pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Puis réserver. Hors du feu, ajouter les viandes hachées (le bœuf, le porc), le jambon coupé en dés, les champignons en lamelles, quelques châtaignes émiettées, un peu d’échalote revenues, le pain de mie, l’œuf, le lait, le bouquet garni, du sel, du poivre et un filet de vin blanc. Mélanger le tout afin d’obtenir une farce homogène. Préparer la dinde  : Rincer et placer la dinde dans un grand plat allant au four. La farcir délicatement avec la préparation. La badigeonner d’huile d’olive de tout côté à l’aide d’un pinceau. Assaisonner de sel, de poivre, de persil frais haché, de laurier et de thym. Déposer quelques noisettes de beurre au fond du plat, 10 cl d’eau et 10 cl de vin blanc. L’enfourner à 210°C-220°C pendant 2 h 30. Arroser la dinde de temps en temps et ne pas oublier de la retourner à mi-cuisson afin qu’elle soit   dorée de tout côté. Pendant ce temps, éplucher les panais et les couper en morceaux. Les faire ruisseler dans une poêle avec un peu de beurre pendant 15 minutes. 30 minutes avant la fin de la cuisson, verser dans le fond du plat un verre contenant 10 cl d’eau, 1 c.à.c de farine, un bouquet garni et un peu de vin blanc. Ajouter les morceaux de panais mi-cuits, les châtaignes et les lamelles de champignons autour de la dinde. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois la cuisson terminée, laisser un peu tiédir la dinde farcie dans le four avant de la servir dans un plat de service entourée de sa garniture (panais-marrons-champignons). Astuce et idée d’accompagnement : Afin d'avoir une farce plus fondante et moins sèche, vous pouvez ajouter un peu de lait et un filet d’huile d’olive dans la farce. Un vin Chardonnay légèrement boisé accompagnera ce plat à merveille avec la richesse de la farce et la douceur des légumes.